编者按：“有家才有年”，除夕越来越近了，在外的游子，归心似箭，心中惦念的是亲人、老友，还有那家乡的年味。据传，八大碗创立于满族，清代期间最盛，为满汉全席“下八珍”，因为地域差异和时间传承的双重因素，近代的“八大碗”在全国开花，颇具地方特色的“八大碗”遍布各省各市，今天我们就来看看“湘潭八大碗”有什么特色。

“头盘什样锦，羊丝打马粉；三碗鸡，四碗甜；五碗来得足，六碗是扣肉；七碗鱼，八碗汤。调羹一响，恰(吃)个精光。”顺口溜把湘潭八大碗好吃的韵味，描写得淋漓尽致了。到湘潭吃酒席离不开湘潭八大碗，八大碗是舌尖上的老湘潭味道，同样八大碗也是宴席的标配。但是近日，雨湖区融媒体中心记者带着重温“湘潭传统八大碗” 的情怀，走进窑湾溢香园，和大家一起品鉴看着亲切，吃着韵味，具有浓厚的乡土特色乡情味道的“湘潭八大碗”。

食物在锅中碰撞。

什样锦(“全家福”)出锅了。

雨湖新闻网讯(记者 李南曦) 头盘什样锦（又名“全家福”），描述的是“湘潭八大碗”里头道菜。什样锦又称大杂烩或者什锦大杂烩，里面有十样好东西，都是精挑细选的好食材，如：海参、鱿鱼、肚片、腰花、肉皮、瘦肉、香菇、冬笋片、香葱等烩制而成，必须要有的是蛋卷、酥肉。寓意十全十美，心想事成，万事如意，因此，在湘潭流传甚广，人人爱，其中蛋卷里面的肉糜也是最精细一道工序。

什样锦成不成功，好不好吃，蛋卷和酥肉是可以决定成败的。随着时代的进步，很多的传统手艺都变得工艺化。现在很多人，很多餐厅，已经省去了手工剁制肉糜的工序，直接机器搅碎。

然而，溢香园窑湾店相关负责人告诉我们说，传统的口感，传统的工序是机器替代不了的。因此，为了留住湘潭食客记忆中的老味道，在溢香园的什样锦蛋卷里的肉糜，都是手工剁制，这样才有吃在嘴里的质感和回味——懂吃的人，味蕾是可以分辨机器搅拌的，还是手工剁制的，口感变得更加丰富。制作这道菜的厨师长传授了记者制作酥肉的小诀窍。肉剁好之后，按照一定比例加入坨粉，顺时针方向，搅拌均匀，几个回合下来，肉糜细腻嫩滑，这是什样锦里最为费时费力的一道工序，也是传承至今一直在坚持的一道工序。

什样锦集齐各种精美食材，加上多道制作烹饪工序，成就了这一道湘潭名菜，也是湘潭人民节庆、喜宴之时餐桌上的必备菜肴。

作者：李南曦

责编：陈娟

来源：雨湖区融媒体中心