湘潭老味道：品的是乡愁和文化
2022-09-02 19:19:02
来源：湖湘源 | 编辑：江佳峄 |
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非物质文化遗产中的传统技艺是民间传承下来的工艺，中国工匠们利用不同材质的原料和手艺方法，创造出千变万化。每一项手艺绝活，都显示着民间手艺人的慧心巧手，反映着老百姓的生活百态，烙上了不同地域的风俗民情，是中华文化宝库中的重要组成部分。湘潭手艺人在“吃”的方面有很多优良工艺，造就了一代代湘潭人难以忘怀的味道，最能代表家乡的味道。
要说最能征服食客味蕾的食材，豆腐应该算是其一。大概因为它们平易近人，不论蒸、煮、炒、煎、炸，也不论是充当主角还是配菜，从来不会让人失望。湘潭人的餐桌上常见一种本地豆腐，傲娇的它们拥有自己的“姓氏”，普通的“蒸香干”“青椒炒香干”等菜品加上它们的“姓氏”后变得更受欢迎。这就是产于湘潭县花石镇的花石豆腐，当地方言唤作“花石餮腐”。3月24日凌晨三四点，当人们还沉浸在甜美的睡梦中时，花石街上的王新华和老伴就起床了。这时，提前8个小时泡好的黄豆已经充分吸收了水分，等待着第一道工序：磨制。“现在我们用机器磨豆子，这也是唯一的一道非手工程序。”王新华熟练地操作起来。在一二十年前，这道工序可烦琐得多，要在宽敞的地方支起石磨，一人放豆、一人磨豆，一推一拉，仿佛周围一切都慢下来了。而今，那个石磨静静躺在角落里，上面还堆放着厨房里各种不常用的工具。接下来的工序，完全是传统手艺展示环节：把磨好的豆子装进尼龙网袋里，用力挤压去除豆渣，将滤出的豆浆倒进大铁锅中，以柴火煮40多分钟，接着加入石膏、放进木盒，一块块方方正正、白白嫩嫩的豆腐就成型了。世间万物的碰撞，总能产生有趣的变化，豆腐便是这样的存在。就在石膏点浆过程中，液态的豆浆变成了固态的豆腐，而且表现出水嫩、细腻、温吞的特点。这看似简单的工序，其中蕴藏着难以用言语表达的“分寸”，这是智慧，也是经验。比如，豆子浸泡时间、煮豆浆的火候大小、石膏量的多少等，要是掌握得不好，做出来就是一锅水。68岁的王新华，豆腐制作技艺源自爷爷辈，兄弟三人也以此为生，他本人制作豆腐的时间超过了40年，当中的分寸拿捏都靠经验，而且从不出错。这项“花石豆腐制作技艺”，被列为县级非物质文化遗产，王新华就是代表性传承人。要说湘潭会做豆腐的人不少，为何花石人的豆腐独占鳌头？花石豆腐制作由来已久。明、清时期，花石人用十八罗汉山红砂石做成石磨，选用上等的黄豆，提取十八罗汉山浸出的山泉水，将精选的上等豆子连磨三次，制成的豆腐色洁白，质细嫩，味鲜美，隔夜不馊而远近闻名。花石豆腐是宁乡、益阳、桃源、常德、澧县、安化、湘乡等地朝南岳香客的首选菜肴，其品种有白干子、腊干子、炸干子、豆腐脑、豆浆等，香客盛赞白干子为“无足甲鱼”，豆腐脑为“龙涎”。另有一说，是相传在很久以前，有一位叫张古董的人，把一种豆腐特有的制作技术带到了湘潭花石。他用老白泉水来浸泡大豆，用罗汉山石来磨乳，制作出了美味的花石豆腐。后人认为，这位张古董就是八仙之一的张果老，于是创作了花鼓戏《张古董磨豆腐》。传说归传说，现实中的人们认为，花石豆腐的美味是因为当地的水源，这是其他地方无法“模仿”的。有花石人说，家中烧水的壶，时间一长壶底有一层薄薄的白色沉淀，这说明当地水源含有石膏成分。虽然未经过专业检测，但大家似乎对这种结论十分笃定。
不管什么原因，花石豆腐好吃这一点是毋庸置疑的。走在花石街上，随处可见摆摊卖豆腐、香干的摊子，可见花石豆腐制作已经成为镇上一大特色。1949年，镇内有15家豆作坊，年加工豆腐20多吨。1958年，花石区供销社创办豆作加工厂，日产豆腐200多公斤。供销社改制后，私营豆作坊发展到20多家，年产豆腐20多吨。王新华数了数，如今当地还有六七家豆作坊。汪曾祺说“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块”，这是豆腐的味道对于中国人的意义。而花石豆腐的味道，是加入了故乡的情感、可称之为“家乡味道”的。花石镇文化站站长蔡超是地道的花石人，他吃过最美味的豆腐，就是花石白豆腐切片香煎，只需最简单的油、盐，就能烹饪出最韵味的味道。王新华的家庭豆作坊，每逢春节就会迎来全年最旺的生意。很多离乡奔前程的花石人，都会赶来秤上几斤香干、油豆腐。在异地他乡，这道菜最解乡愁。也因为老顾客的眷顾，王新华两口子年近七旬了仍然坚持做豆腐，尽管这项工作十分辛苦——豆腐制作全过程需要5个多小时，他们必须凌晨4点多起来，才能赶早做出一锅新鲜豆腐，为上午的买菜人提供食材。眼看清明节就要到了，以往年的经验，花石豆腐又将迎来一个旺季，王新华琢磨着得多进点豆子了。3月24日上午8时30分，深藏在岳塘区下摄司街道半边街社区的新华斋糕点（原兴华糕点）门店，来自易俗河等地的客人正争相购买灯芯糕。他们说，每次经过这里，都要带点老味道回去。“吃的是乡愁，品的是文化。”一位客人一边付款，一边感慨。他们还未离开，另一拨客人又来了。线下门庭若市，线上也毫不逊色。新华斋灯芯糕主人、42岁的胡军说，他们每天都要处理网上200多个订单，有时忙得吃饭都顾不上。
在湘潭，有一句俗话：龙牌酱油灯芯糕，坨坨妹子任你挑。随着生活条件的不断改善，湘潭的妹子早已越来越高挑，可在新华斋糕点，记忆中灯芯糕的老味道始终没变。胡军告诉我们，灯芯糕作为湘潭名特产，与一个传说有关：据传明朝弘治初年，湘潭县忠臣乡有个叫易奎的穷书生，为照顾老母差点耽误科举考试。为报答母亲的养育之恩，他制作了一种色泽洁白、味道甜辣、清凉芬芳的糕点，因其形似灯芯，点火可燃烧，而被取名为“灯芯糕”。《湘潭县志》记载：“光绪五年（公元1879年），县人黄正大、周维四等人研制灯芯糕，亦负盛名。”灯芯糕在湘潭有140多年历史，它融合孝道文化，深受百姓喜爱。在清朝咸丰年间全国名特产品博览会上被评为一等特产。1915年在巴拿马国际商品赛会上受到各国代表称赞。2021年，灯芯糕制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。胡军是灯芯糕第四代传承人，他19岁起在原兴华糕点，跟随他的叔叔、第三代传承人胡余良学习制作灯芯糕的技艺。“我们一直保留原来的工艺和口味。”23年来，他始终按照“选、炒、擀、蒸、切”五大步骤19道工序制作灯芯糕，留住老味道，留住乡愁。
“一定要选择最优质的糯米，蛋白质含量高，糯米浸泡后过滤再炒会更蓬松，坚持蒸煮工艺让灯芯糕柔韧性更好。”胡军说，糯米泡到何种程度、炒多久、怎样擀都很有讲究，他们家的灯芯糕从原料到制成成品需要20多天。酒香不怕巷子深。正因为保留着传统手工制作，味道纯正，尽管今日的下摄司已不同往日码头林立，南来北往，人潮如流，但新华斋的灯芯糕却融入了“互联网+”时代，搭上了电商的“快车道”，将最新鲜出炉的灯芯糕远销到了香港、台湾、澳门，甚至走出国门，销往了柬埔寨等地。说起湘潭的老式法饼，大多数湘潭人会不约而同地想到义和斋。义和斋糕点屋位于雨湖区八仙桥边。这里的法饼圆圆的、厚厚的、软软的、有韧劲，内部为蜂窝状小气孔，吃起来唇齿间满是碱香味。“还是舌尖上儿时的味道。”这家糕点店没有高雅的装潢，然而，每天络绎不绝前来买法饼的人证实了这家店的与众不同。义和斋糕点店主人王定远说，他们只做实体店，每天法饼现做现销5000个，十多个人根本顾不过来。
法饼，初称发饼，是湘潭的传统特产，至今已有300多年历史。过去，结婚、满月、寿宴、建房、春节、庙会等重要日子里，都少不了法饼，寄托了湘潭人们对生活的美好祝愿，这也是湘潭民俗文化的一部分。至于义和斋始建于何年，王定远也说不清，在他父亲王礼义手上传承了78年，而义和斋在父亲的舅舅手上就已经有了。义和斋的法饼有何独到之处，何以久负盛名呢？王定远说，他们家法饼的制作方法是祖传的，主要原料为全麦面粉、麦芽糖、甜酒水、小苏打、纯碱等，老面法饼制作的关键就在于面团的发酵，他家产的法饼用甜酒代替酵母放入面糊，经过大约八到十个小时发酵，面糊内发生了神奇的变化。“制作法饼要提前三天发酵，发酵的技术最难掌控，要随时根据天气、温度调整发酵时间，既不能发过头，又不能发不足。”正因为如此，王定远很少出远门，他每天都得看天象观察面团发酵的情况，把好技术关。面料发酵成熟后，王定远及时用白糖和麦芽糖进行腌糖，阻止面团继续发酵，然后加入小苏打、纯碱，再饼胚成形，烘烤。“新鲜出炉的法饼热气腾腾的，颜色非常诱人，十分松软，有一股浓浓的老面香味。”看到客人们品尝到最佳口感的老面法饼，王定远自己也感到十分满足。王定远说，人们选择他们家的老面法饼，吃的是记忆中儿时的味道，因此顾客中很大一部分是中老年人，让他欣喜的是，现在越来越多的小孩也爱上了老面法饼。他相信，越是传统的东西越会经久不衰，它们在时代的长河中会焕发出新的活力和生命力。常说吃甜食能让人心情变好，湘潭本地就出产一种著名的饴糖：中路铺药糖。这种糖又名“炒片子芝麻糖”，是传统纯天然绿色食品，至今已有300多年历史。它以优质大米、小麦、芝麻为主要原料，辅之以冰碱、熟石膏、茶油，经19道工艺精制而成，具有“润肺、滋阴、健胃、消食、化痰”等药用效果，曾荣获湖南名优特新食品“芙蓉奖”。湘潭县中路铺镇上制作药糖的作坊不少。陈耀兰的舅爷爷、父亲都从事食品生产，会做各式各样的糖，其父亲更是和糖打了一辈子交道，做糖一直做到86岁。手艺最终传到了陈耀兰这里，他干脆于上世纪90年代开办家庭作坊，后来成为县级非物质文化遗产“中路铺药糖制作技艺”的代表性传承人。3月24日，我们来到他家，感受这份中路铺特有的“甜蜜的事业”。只见一口大锅里冒出浓浓蒸汽，工人们正不停地搅拌着，一股淡淡的香味扑面而来。面对传统工艺，我们这帮年轻人不知所以，陈耀兰笑着介绍：“这就是第一步，熬制饴糖。”传统饴糖制作不使用化学原料，而是将大米、麦芽通过发酵和加热来获得，要到第二天才能得到含水量较高的糖。接着，工人们再将糖中的水分继续炒干，以外力将糖充分打散，再将糖压片、切片、撒上芝麻，一块松脆可口的药糖就完成了。
虽然仍保持传统工艺，但如今有些环节也从人工变成了机械，因此，回忆起当年纯手工制作的年代，陈耀兰的妻子李立新觉得十分不容易。那时候都是人工压片，木棍两端都吊着沙袋。切片也全靠手工，要把刀子先放到火上烤，刀子的温度得掌握得刚刚好。连售卖也靠肩挑手扛，夫妻俩挑着担子、坐上中巴车来到县城，然后一人守担子，一人挨家挨户地送货。唯一不变的是，药糖的销路一直很不错。在纯手工制作的年代，陈耀兰家每年制糖1-2吨，常常供不应求。现在，每逢农历七八九月旺季，订单达到了4万公斤。他们不仅供应给本地市场，还将市场拓展到了长沙、株洲、衡阳等地。一直以来，中路铺药糖也是湘潭人记忆中的味道，曾是湘潭地区中秋佳节必备的传统礼品。“以前食品不多，中秋节送药糖是很体面的，老人、小孩都喜欢吃。”今年63岁的“老湘潭”罗先生说，如今的孩子们面对琳琅满目的零食，或许对药糖的感情不是那么深厚，但他和老一辈至今还是喜欢吃药糖。
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